Пассерование и обжаривание
В процессе приготовления различных блюд широко используются такие методы термической обработки продуктов, как пассерование и обжаривание. Оба метода предусматривают нагрев продуктов, чаще овощей, нарезанных на небольшие кусочки, в животном жиру (вполне подходит сало), или растительном масле. Для равномерного нагрева овощей и предотвращения пригорания их постоянно надо помешивать.
Имеется существенное различие в этих внешне похожих кулинарных приемах.
Обжаривание
В случае обжаривания овощей их нагревают до образования золотистой корочки. Для этого используют сковороду и немного масла. Обжаренные овощи (чаще репчатый лук и морковь) используют для приготовления различных супов. Овощи, предварительно обжаренные, лучше сохраняют свой вкус при варке супа.
При обжаривании овощей степень готовности определяют по их виду.
По сравнению с пассерованием, обжаривание овощей происходит при более высокой температуре и при меньшем количестве масла.
Пассерование
Этот процесс предусматривает нагревание в жиру овощей до их размягчения. Овощи как бы ни обжариваются в жиру, а тушатся. Продукты, хотя бы частично, должны быть погружены в масло. Слой масла может быть 5 – 10 мм. Овощи периодически помешивают, чтобы не пригорели.
При правильном температурном режиме (как правило, температура не должна превышать 120 градусов) ароматические и красящие вещества из овощей переходят в жир. Затем овощи пропускают через сито, мясорубку или блендер до получения однородной массы.
Используют пассерованные овощи для приготовления различных супов, соусов, гарниров и начинок для пирогов. При варке пассерованных овощей в супе перешедшие в жир или масло ароматические вещества практически не улетучиваются, что позволяет улучшить вкусовые качества.
Готовность блюда определяют в первую очередь не по виду овощей, а по цвету жира или масла. При пассеровании моркови и томатов масло приобретает яркий оранжевый оттенок.
Для сгущения некоторых блюд пассеруют и муку. Ее добавляют в супы или отвары для соусов. Для этого муку обжаривают в растительном масле. При пассеровании муки в ней разрушается крахмал, благодаря чему не образуется клейстер.
Пассеровать муку можно и без масла. Для этого ее насыпают в сковороду и ставят в духовой шкаф. Сделать это на плите крайне сложно, так как на плите не удается в этом случае обеспечить равномерную температуру по всему объему муки. Но, при любом способе пассерования муки ее необходимо помешивать, иначе она непременно пригорит.
Перейти к Оглавлению
