Шашлык из свинины

Здесь важно все: и качество мяса, и маринад, и продолжительность маринования, и жарка на мангале.

Мясо для шашлыка из свинины

Для шашлыка используют вырезку, шейку, грудинку. Мясо должно быть от молодого животного. Хорошее мясо бывает у борова - самца свиньи, кастрированного в раннем возрасте. Правда иногда оно бывает слишком жирным.

Мясо хряка, который много лет использовался для воспроизводства поголовья, Вы, вернее всего, есть не станете. Оно жесткое и запах у него будет соответствующий.

Идеальное свиное мясо для шашлыка – мясо самки в возрасте 4 – 10 месяцев. У животного возрастом до 2 - 3 месяцев совсем нет жира и шашлык не будет сочным.

Мясо от некастрированного самца обладает лучшими свойствами примерно до 8 месячного возраста (до полового созревания).

Мясо не должно быть слишком жирным. При использовании размороженного мяса во вкусе шашлыка немного потеряете.

Подготовка мяса

Мыть мясо надо до разрезания на порционные куски. Иначе потеряете мясной сок. Если мясо порезать на куски и подержать в проточной воде, то шашлык из него не получится.

Нарезать мясо кубиками со стороной около 4 см (в соответствии с требованиями «ГОСТ Р 70148-2022 Шашлык мясной. Технические условия» вес мясных кусков должен быть в пределах от 50 до 70 грамм).

Важно, чтобы мясные куски были примерно одинакового размера. Иначе неравномерно прожарятся.

Свинина на шампуре

Фото 1. Свинина на шампуре

Маринад для шашлыка из свинины

Для 1 кг свинины потребуется:

Репчатый лук - 2-3 крупных головки для маринада и 1 головку для нанизывания на шампур между кусками мяса;

Столовый уксус 9% - 2 столовых ложки (или сок половины лимона);

Вода - 100 мл;

Растительное масло - 2 столовых ложки;

Соль - 1 ч. ложка с горкой;

Чёрный или красный молотый перец - половина чайной ложки;

Сахар - половина чайной ложки, можно и без сахара, на любителя;

Лавровый лист - 2–3 шт.;

Зелень (петрушка, укроп) – придадут своеобразный запах.

Общие требования к маринаду читайте на страничке Мясные блюда. Маринад для шашлыка.

Все ингредиенты смешиваем между собой и закладываем в маринад кусочки мяса. Лук предварительно порезать на тонкие кружки. Все содержимое надо тщательно перемешать, и, сдавливая мясо с пряностями добиться выхода сока из лука. Лучше использовать эмалированную посуду. Алюминиевая кастрюля может потемнеть от уксуса. Маринуют свинину в прохладном месте 5 – 8 часов. Можно поставить емкость в холодильник на ночь. Крайне нежелательно слишком долгое маринование в сильно кислой среде – мясо становится сухим.

Хорошую качественную свинину можно замариновать с соком лимона вместо уксуса. На килограмм свинины отжать сок половины лимона.

Если замаринованное мясо подвергалось заморозке, то до начала жарки оно должно быть полностью разморожено.

Маринование мяса обеспечивает его размягчение и в значительной мере обеззараживание. Для обеззараживания мяса маринад обязательно должен иметь повышенную кислотность. Сок репчатого лука, чеснок, молотый перец также способствуют очищению мяса от болезнетворных микроорганизмов.

Проникая вглубь куска мяса маринад повышает теплопроводность и способствует более равномерному нагреву куска мяса. Без маринада тепловой поток от углей медленно проникает в центр куска.

Жарка шашлыка

Фото 2. Жарка шашлыка

Жарка шашлыка

Нанизываем куски свинины на шампур. Между кусками можно нанизывать кольца репчатого лука. Жарить мясо на раскаленных углях, после того как в мангале пропадет открытое пламя. Через каждые 2-3 минуты шампуры надо повернуть, чтобы добиться более равномерной прожарки.

Мангал необходимо установить в месте, не доступном для ветра. Даже не большой ветер сильно охлаждает мясо.

Сколько жарить шашлык из свинины

Обычно свиной шашлык на шампурах жарится до готовности от 15 до 25 минут. На время готовки влияют и мясо, и маринад, и даже продолжительность маринования. Пробуйте разные маринады, ищите свой вариант идеального шашлыка.

По внешнему виду проверить готовность шашлыка крайне трудно. Даже может не помочь опыт, так как мясо всегда разное.

Готовый свиной шашлык

Фото 3. Готовый шашлык

Следует разрезать кусок и посмотреть – а что там в центре. Если выделяющийся из центра куска сок светлый, то мясо готово. Если есть розовый и тем более красный оттенок, то шашлык не дожарен.

Не дожаренный свиной шашлык таит в себе опасность. Если температура внутри куска свинины не достигала температуры 65 – 70 градусов, то в свинине могут выжить опасные для человека личинки трихинеллы. Такое происходит очень редко, поэтому мало кто обращает на это внимание. Но лучше себя обезопасить – использовать мясо свинины, прошедшее ветеринарную проверку и не есть недожаренный шашлык.

Это касается и мяса дикого кабана, и барсука, и медведя.

Очень надеюсь, что у Вас все получится!

Если есть возможность найти хорошую баранину, попробуйте Сочный шашлык из баранины