Мясные блюда. Маринад для шашлыка
Мясные блюда отличаются разнообразием и вкусом. Здесь важно все - температура, время готовки. И пожалуй самое важное - когда мясо должно быть посолено.
Например, если нам нужен вкусный мясной бульон, то мясо солим в начале варки. А если прежде всего хотим получить вкусное вареное мясо, то солим его за 15 минут до окончания варки.
Для шашлыка, реализуемого через торговые сети разработан специальный стандарт:
ГОСТ Р 70148-2022 Шашлык мясной. Технические условия
Этот ГОСТ интересно почитать. В нем установлены требования к внешнему виду, массе кусочков мяса, цвету, запаху и другим показателям. Также требования к сырью и материалам для маринования мяса.
Кто хочет очень глубоко погрузиться в "мясную" тему, для Вас разработан "Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции (с изменениями на 27 сентября 2023 года)". В интернете его не сложно найти.
При приготовлении шашлыка важно все:
- правильно выбрать мясо;
- использовать маринад, который размягчит мясо и выполнит его обеззараживание;
- точно определить, что шашлык можно убирать с мангала.
Для шашлыка мясо надо брать от молодого животного. Оно мягче и лучше пропекается. Если мясо подвергалось заморозке, то его качество для шашлыка ниже (особенно это касается баранины).
Не стоит использовать жирную свинину. Жир будет плавиться и капать на угли.
Маринад для шашлыка
Маринад имеет множество функций. Если мясо не мариновать, то внутри кусков оно может оказаться сырым, а снаружи пережаренным.
Главное для маринада - он должен иметь повышенную кислотность. Именно поэтому традиционно в маринад добавляют уксус и часто лимонный сок. В течении последних десяти лет многие отказываются от уксуса, заменяя его соками, кефиром, майонезом, вином, кислыми фруктами. Но именно уксус лучше всего обеззараживает мясо. Но, если уксуса слишком много и мясо слишком долго мариновалось, то уксус делает его жестким. Не лейте уксус на глазок - строго по рецепту приготовления!
Так же обеззараживающими свойствами обладают репчатый лук (точнее его сок), чеснок, черный и красный молотый перец. Именно поэтому эти ингредиенты так прочно прописались в рецептах шашлыка.
Если мясо не проходило ветеринарную проверку, то мариновать мясо в кефире (хотя он тоже имеет повышенную кислотность) не стоит. Кислотность кефира увеличивается при увеличении срока хранения. Если кефир совсем свежий, то может слишком плохо выполнить свои функции.
Кислотная среда способствует размягчению мяса. Мясо должно пропитаться маринадом. Это способствует более равномерному нагреву мясного куска при любой термообработке. Если маринад не проник в глубину куска, то мясо может прожариться только по поверхности.
Не пытайтесь мариновать мясо до его разделки на порционные куски. Шашлык сгорит и при этом будет сырым.
Недожаренный шашлык может быть опасен, особенно из свинины. Всегда перед завершением жарки мяса надо надрезать кусок и убедиться, что внутри куска сок не имеет красноватого оттенка.
Температура мяса внутри куска при приготовлении шашлыка должна достичь примерно 70 градусов.
Ингредиенты маринада и время выдержки в нем мяса для каждого вида шашлыка имеют свои особенности.
Пробуйте приготовить:
