Супы
Суп – это блюдо, у которого значительную долю в его составе содержит жидкость. Как правило, в качестве жидкости используется бульон - жидкий навар из мяса или рыбы. При приготовлении постных блюд бульон может быть приготовлен из овощей.
Если для приготовления супа используются консервы, например, из горбуши, то в качестве бульона может быть использована просто кипящая подсоленная вода.
При приготовлении мясных бульонов важно качественно промыть мясо и разрезать его на куски, которые хорошо смогут провариться. Особенно тщательно следует проваривать мясо диких животных, в первую очередь медведей и диких кабанов.
Если нет гарантии, что купленное мясо домашних животных или птицы не прошло в должном виде ветеринарный контроль, то мясо стоит разрезать на более мелкие куски.
Некоторые хозяйки при варке мяса дают ему покипеть в течение 2 – 3 минут, после чего воду сливают, и далее варят до готовности в другой воде. В этом есть смысл, так как такой метод приготовления мясного бульона позволяет качественно очистить мясо и вывести из него некоторые вредные вещества. А сам бульон становится вкуснее. Особенно к этой рекомендации стоит прислушаться беременным женщинам, так как в ряде случаев таким методом удается значительно уменьшить токсикоз.
Чтобы не обжечься при замене воды после первой варки, воду наливают так, что бы она едва покрывала мясо в кастрюле. А перед сливанием кипятка в кастрюлю добавляют холодную воду. Это позволяет так же избежать ожогов от пара, который образуется при выливании кипятка из кастрюли.
Важно мясо варить до полной его готовности. Время варки в значительной мере зависит от размера кусков, вида и возраста животного. Поэтому можно лишь указать весьма приблизительное требуемое врем.
Если куски большие, то время варки необходимо увеличить. Так как снаружи мясо может быть уже готовым, а в середине куска еще не проваренным. Если отрезать кусочек мяса и пробовать его на вкус, то в случае приготовления мяса большими кусками такой метод проверки готовности может и подвести.
Проверить готовность мяса можно ножом или кулинарной иглой. Если мясо готово, то оно легко протыкается и после удаления ножа из места прокола течет прозрачный сок. Если нож входит с усилием, а из прокола выделяется розовая жидкость, то приготовление мяса необходимо продолжить.
Ориентировочно время варки составляет:
|
Вид мяса |
Время варки |
|
Говядина |
1 – 2 часа |
|
Телятина |
1 час |
|
Свинина |
1,5 – 2 часа |
|
Баранина |
1,5 – 2 часа |
|
Курица тушка |
1 – 1,5 часа |
|
Курица кусками |
35 – 40 минут |
|
Цыпленок |
30 – 40 минут |
|
Утка тушка |
1,5 часа |
|
Утка кусками |
35 – 45 минут |
|
Индейка кусками |
1 – 2 часа |
|
Гусь кусками |
2 – 3 часа |
Время приготовления мяса можно уменьшить при использовании скороварки. При нахождении высоко в горах время варки мяса следует увеличить, так как атмосферное давление на большой высоте ниже, и вода кипит при температуре ниже 100 градусов.
При варке бульона на 1 кг мяса в среднем требуется 2 литра воды.
И еще рассмотрим вопрос, когда мясной бульон надо солить. Часто солят за 30 минут до готовности мяса. Но здесь есть некоторые особенности. Если надо получить вкусный бульон (особенно это касается куриного мяса), то солить надо в самом начале варки после закипания воды. Если главная цель – получить вкусное мясо, то солить надо за 10 минут до окончания варки, практически, когда бульон уже сварился.
Количество используемой соли в значительной мере зависит от предпочтений и традиций семьи. В среднем на 1 литр супа требуется 6 – 10 грамм соли. 1 чайная ложка соли без горки примерно вмещает 10 грамм соли.
В данном разделе размещены следующие рецепты:
Перейти к Оглавлению
