Лучшую баранину, которую мне доводилось пробовать, выращивают в восточных районах Оренбургской области, в Калмыкии и на Северном Кавказе. В этих регионах животные проходят на пастбищах большие расстояния. Мясо у них содержит прослойки жира и мяса. Так называемое мраморное мясо.
Итак, мясо куплено. Очень надеюсь, что Вам досталось мясо молодого барана, который не откармливался в загоне, а бегал по степным просторам или горным ущельям в поисках сочной травы.
Мясо на мангале
Фото 1. Баранина на мангале
Разрезаем мясо на куски, промываем и маринуем. Размер кусков мяса вызывает больше всего вопросов. Например, на Кавказе чаще нарезают мясо довольно большими кусками, как на Фото 1.
Во многих местах предпочитают куски меньшего размера, примерно 3 – 4 см и толщиной 2 – 3 см.
Маринад для шашлыка из баранины
На 1 килограмм баранины берем (приблизительно):
- лук репчатый (нарезать кружками) – 1 - 2 шт. Также попробуйте часть лука натереть на терке и смочить луковым соком куски мяса перед выкладыванием на мангал;
- зелень кинзы;
- размолотые зерна кориандра –чайная ложка без горки;
- чеснок – мелко нарезать 2 зубчика;
- черный молотый перец. Для любителей острых блюд - 1 чайную ложку без горки. Если Вы не обожаете острые блюда, то меньше. В общем по вкусу;
- уксус 9% - 1 чайную ложку. Можно использовать лимонный сок из половины лимона. Чаще используют именно уксус, он обеззараживает мясо.
Некоторые маринуют мясо в кефире, пиве, минеральной воде без уксуса. Я такой шашлык не ем. Любое мясо в шашлыке можно считать не до конца прожаренным и его надо обеззараживать;
- масло растительное – 2 столовых ложки.
Все это надо смешать с кусками мяса и выдержать не менее 5 часов (это если Вы сильно спешите). Лучше выдерживать 10 – 20 часов. За это время баранина размягчится и будет вкуснее. Мясо в маринаде должно стоять в прохладном месте.
Хорошее мясо содержит достаточное количество жидкости и воду, как правило, в маринад не добавляют.
В маринад ни в коем случае не добавляйте соль. Солить мясо лучше непосредственно перед выкладыванием на мангал. Все дело в том, что соленый маринад «вытянет» из мяса все соки, а нам нужно, чтобы мясо максимально пропиталось маринадом. Это главное условие получения вкусного и сочного шашлыка из баранины.
Общие требования к маринаду смотрите на странице Мясные блюда. Маринад для шашлыка
Приготовление шашлыка на мангале
Солить баранину надо перед жаркой. Просто натрите солью куски мяса. Далее остается нанизать мясо на шампуры или, проще использовать решетку, как на фото. В решетке проще переворачивать шашлык. Куски мяса должны плотно прилегать друг к другу.
Шашлык почти готов
Фото 2. Шашлык скоро будет готов
Есть еще один способ получить сочный шашлык. Перед выкладыванием на мангал куски мяса держат над огнем, буквально 10 – 20 секунд. Это способствует образованию на поверхности кусков корочки, которая препятствует выходу соков из мяса. Этот способ хорошо действует при жарке баранины на сковороде. Первые минуты мясо жарят на сильно прогретой сковороде до образования корочки. Для шашлыка это тоже подходит, хоть и в меньшей степени.
Те, кто часто жарит шашлык, всегда экспериментируют, что и Вам предлагаю делать.
Многим нравятся с шашлыком запеченные помидоры. При случае обязательно попробуйте их запечь.
Запекаем помидоры
Фото 3. Помидоры к шашлыку
И еще. Угли в мангале не должны гореть. От них должен идти жар. Но это правило действует для любого шашлыка.
Время приготовления шашлыка из баранины от 15 до 30 минут. 15 минут для молодого барашка, когда мясо нарезано не большими кусками. А большие куски жарят до 30 минут.
Для проверки готовности надрежьте самый большой кусок. У готового шашлыка сок практически бесцветный. У недожаренного мяса сок имеет красноватый оттенок.
Не забудьте несколько раз перевернуть мясо на другую сторону.
Приятного аппетита!
В следующий раз попробуйте Шашлык из свинины
